Uno studio condotto da Evira (Autorità finlandese per la sicurezza alimentare) dimostra che, secondo le valutazioni peggiori, l'assunzione di arsenico inorganico da riso a grani lunghi può superare il limite giornaliero considerato sicuro per gli adulti, anche l'arsenico inorganico da alimenti per bambini a base di riso può superare leggermente il limite giornaliero considerato sicuro
di Cinzia Marchegiani
Questo approfondimento nasce dalla necessità di fare servizio al cittadino, poiché molti lettori hanno chiesto di avere più informazioni riguardo l’Arsenico che si potrebbe trovare negli alimenti che sono presenti sulle nostre tavole. L’Osservatore d’Italia attento alle nuove scoperte scientifiche aveva pubblicato proprio ieri un nuovo studio Svedese condotto presso il Karolinska Institutet e dell'Università di Uppsala in Svezia che ha sollevato timori e domande, proprio sulla sicurezza alimentare. L’articolo ARSENICO: SCOPERTA SHOCK, MUTAZIONE GENETICA DEGLI INDIGENI PER RESISTERE spiegava nel dettaglio come alcuni gruppi indigeni delle Ande del nord dell'Argentina hanno sviluppato una maggiore resistenza all’arsenico. I ricercatori svedesi in tal caso hanno dimostrato anche identificato il gene che sta alla base di questo metabolismo alterato che riesce a proteggere contro l'esposizione ad arsenico. Lo studio citato è importante poiché che è il primo a dimostrare che alcuni esseri umani sono geneticamente adattati ad un ambiente inquinato. La frase “incriminata” dello studio che ha sollevato molteplici precisava:” L'arsenico si trova naturalmente nella roccia in molti luoghi del mondo, ed è uno dei cancerogeni più potenti nel nostro ambiente. Le persone sono esposte principalmente attraverso l'acqua potabile e cibo, in particolare il riso e vari prodotti di riso.”
In effetti l'arsenico è presente in natura, a livelli elevati nelle acque sotterranee e del suolo di alcune parti del mondo. L'elemento tossico può entrare nella catena alimentare quando è assorbito dalle colture tramite l'acqua e il terreno. Un'esposizione prolungata all'arsenico può causare tumori e lesioni della pelle. E' stato anche associato a problemi dello sviluppo, alle malattie cardiache, al diabete, e a danni al sistema nervoso e al cervello.
Il riso in particolare, può assorbire più arsenico rispetto ad altre colture e come alimento base per milioni di persone può contribuire significativamente all'esposizione all'arsenico, molto dannoso per la salute umana.
Secondo i dati FAO, la contaminazione, da arsenico nel riso è particolarmente preoccupante in alcuni paesi asiatici, dove le risaie sono irrigate con acque sotterranee contenenti sedimenti ricchi di arsenico, pompate da pozzi tubolari poco profondi. Migliori sistemi d'irrigazione e pratiche agricole più efficienti potrebbero contribuire a ridurre la contaminazione, ad esempio coltivando il riso in letti rialzati piuttosto che in campi allagati.
Le informazioni specifiche che si hanno a disposizione sulla sicurezza alimentare vengono prodotte dall’EFSA- Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. Sull’arsenico anche EVIRA (Autorità finlandese per la sicurezza alimentare) ha prodotto una corposa documentazione. Dell’arsenico occorre tenere a mente che è un elemento presente negli alimenti in numerosi composti diversi. Di questi, le specie di arsenico inorganici sono i più dannosi. L’Arsenico inorganico (IAS) è il responsabile cancerogeno del polmone, della pelle e cancro della vescica. Uno studio condotto da Evira (Autorità finlandese per la sicurezza alimentare) dimostra che, secondo le valutazioni peggiori, l'assunzione di arsenico inorganico da riso a grani lunghi può superare il limite giornaliero considerato sicuro per gli adulti. L'arsenico inorganico da alimenti per bambini a base di riso può superare leggermente il limite giornaliero considerato sicuro.
Lo studio terminato da Evira è tra il primo del suo genere al mondo. Oltre ad analizzare le concentrazioni di arsenico inorganico in alimenti per bambini a base di riso, lo studio ha esaminato l'assunzione di arsenico inorganico da cibi ricercati tra persone finlandesi di età diverse. Questa assunzione è stata confrontata con il valore limite considerato sicuro per l'arsenico inorganico, cioè 0,3-8 microgrammi per chilo di peso corporeo al giorno, impostata dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare EFSA.
L'assunzione di arsenico inorganico tra i diversi gruppi di età della popolazione è stata valutata sulla base dei dati di concentrazione misurati da alimenti e dati di consumo dei prodotti alimentari.
La ricercatrice Eeva-Maria Rintala che lavora presso Evira nell’Unità di Ricerca Chimica e Tossicologia, spiega lo studio :"Il valore di apporto modelli matematici è stato redatto secondo lo scenario peggiore. Questo modello è basato sulla più grande concentrazione misurata di arsenico inorganico negli alimenti e la più grande quantità di consumo di detti prodotti alimentari."
I risultati dello studio sono stati pubblicati in una pubblicazione scientifica peer-reviewed: Rintala, EM, Ekholm, P., Koivisto, P., Peltonen, K., Venäläinen, ER dal titolo L’assunzione di Arsenico inorganico da Riso a rani lunghi e il cibo a base di riso per le pappe dei bambini. Fondamentalmente emergono queste valutazioni:
1) ALIMENTI PER L'INFANZIA SONO BASSE CONCENTRAZIONI DI ARSENICO
Lo studio ha analizzato la concentrazione totale e inorganico di arsenico in dieci alimenti per bambini a base di riso e otto tipi di riso a grani lunghi.
Nel caso di alimenti per l'infanzia, la minore concentrazione di arsenico totale e inorganico è dovuto al fatto che gli alimenti per bambini comprendono anche altri cereali e frutta, per esempio. La concentrazione totale di arsenico di alimenti per bambini a base di riso era sotto di 0,3 milligrammi per chilo di cibo. Nel complesso, quantità misurabili di arsenico inorganico sono stati trovati in soli quattro alimenti per bambini a base di riso.
La più alta concentrazione totale di arsenico del riso a grani lunghi studiato era di poco superiore a 0,5 milligrammi per chilo e la concentrazione di arsenico inorganico era chiaramente inferiore a 0,5 milligrammi per chilo.
2) LA CONCENTRAZIONE DI ARSENICO NEGLI ALIMENTI DOVREBBE MONITORATO
Nello studio pubblicato l'assunzione di arsenico inorganico è stata valutata per una sorgente sola, riso a grani lunghi o cibo a base di riso bambino.
Rintala spiega:"Al fine di valutare l'assunzione cumulativa di arsenico inorganico da cibi diversi, sarà importante in futuro per ottenere informazioni sulle concentrazioni di arsenico inorganico negli alimenti diversi dal riso".
Lo sviluppo di analisi di arsenico continua all’ente Evira. Il metodo di indagine verrà applicata alla determinazione dei composti di arsenico in altri alimenti inclusi pesci, molluschi, cereali, bevande e verdura.
Il dato oggettivo che emerge da queste ricerche è il fatto che non ci sono valori limite per la concentrazione di arsenico inorganico negli alimenti, mentre per l’acqua potabile è stato indicato. Infatti l'Unione europea ha adottato il limite dell'OMS che è stato fissato nel 1993, per il totale delle concentrazioni ammissibili di arsenico nell'acqua potabile, ed equivale a 10 mg/l. Per quanto riguarda gli alimenti, nessun limite per le concentrazioni totali ammissibili di arsenico o di arsenico inorganico esiste nella normativa dell'Unione europea in questo momento. Secondo gli esperti, tra cui l'EFSA, sono necessarie ulteriori ricerche su arsenico inorganico negli alimenti e l'esposizione dei consumatori a esso. Attualmente, esiste poca ricerca sul tema. Rimane indiscusso che l’Arsenico è un semimetallo che si trova in bassi livelli in quasi tutti gli alimenti. Prodotti alimentari comunemente contengono decine di diversi composti di arsenico.
DATI DELL’ AUTORITÀ EUROPEA PER LA SICUREZZA ALIMENTARE EFSA
La relazione fornisce EFSA produce informazioni sui livelli di arsenico (arsenico totale (TAS) e arsenico inorganico (IAS) in una serie di alimenti sul mercato europeo classificati secondo il sistema di classificazione FoodEx (EFSA, 2011a). Inoltre, fornisce stime di esposizione alimentare cronica allo IAS (arsenico inorganico) in Europa che utilizzano dati di consumo individuali dalla EFSA Comprehensive alimentare europea Consumo Database (EFSA, 2011b).
L'arsenico è un metalloide onnipresente presente a basse concentrazioni nelle rocce, nel suolo e nelle acque sotterranee naturali. Nell'acqua terreno naturale, l'arsenico è tipicamente presente in forme inorganiche (As (III), As (V) o una combinazione di entrambi); forme organiche sono rare in acqua come sono il risultato di attività biologica. Anche se l'esposizione cutanea e per inalazione è possibile, il cibo e l'acqua potabile sono le principali vie di esposizione ad arsenico. Le specie di arsenico organiche come arsenobetaina e diverse arsenosugars sono le forme più comuni di frutti di mare, mentre in alimenti di origine terrestre forme di arsenico predominanti sono l’arsenico inorganico, As (V) e As (III) e singole specie di arsenico metilato (metilarsonato, methylarsenite e dimetilarsinato (DMA). L’Arsenico entra nella catena alimentare principalmente attraverso l'acqua ei terreni contaminati.
STATI MEMBRI: Per le acque destinate al consumo umano (direttiva 98/83/CE) di un valore parametrico di 10 mg/l è stabilito senza distinguere le forme di arsenico, mentre per le acque minerali naturali (Direttiva 2003/40 / CE), una limite massimo di 10 mcg/l è previsto per l'arsenico totale (Tas).
ALIMENTI E SICUREZZA
Vegetariani e Arsenico: l'esposizione alimentare all’arsenico è stato anche valutato nella popolazione vegetariana, ma questa valutazione si è basata su un numero molto limitato di soggetti. Confrontando cinque rilevazioni con i dati su entrambi i vegetariani e la popolazione in generale, la gamma di media dell'esposizione alimentare è 0,10-0,42 mg/kg di peso corporeo al giorno e 0,11-0,34 mg/kg di peso corporeo al giorno, rispettivamente. Il 95 ° percentile dell'esposizione alimentare variava 0,28-0,60 mg/kg di peso corporeo al giorno e 0,18-0,55 mg/kg di peso corporeo al giorno nel vegetariana e la popolazione in generale, rispettivamente. Questi risultati indicano differenze notevoli tra vegetariani e la popolazione in generale.
Esposizione alimentare neonati e bambini: in generale, con l'eccezione della popolazione più giovane (neonati e nei bambini), il contributo principale all’esposizione alimentare all’arsenico inorganico è dato dal gruppo alimentare di prodotti a base di grano trasformati (non a base di riso). Altri importanti contributi per l'assunzione complessiva dell’arsenico inorganico in tutte le classi di età erano riso, latte e prodotti lattiero-caseari e acqua potabile.
Nei neonati e nei bambini, i principali apportatori erano latte e prodotti lattiero-caseari seguito da acqua potabile, prodotti trasformati a base di grano (non a base di riso) e alimenti per lattanti e bambini. Il contributo degli alimenti per neonati in queste classi di età può essere sottovalutato in quanto nella maggior parte dei casi, i dati di consumo in EFSA non indicano la potenziale presenza di riso negli alimenti per lattanti. Il consumo di tre porzioni (90 g/die) di alimenti per lattanti a base di riso potrebbe rappresentare una fonte importante di arsenico inorganico (1,59-1,96 mg/kg di peso corporeo al giorno).
Fatta eccezione per il riso, presentando un livello relativamente alto di arsenico inorganico, il contributo all'esposizione alimentare degli altri principali gruppi alimentari è dovuto principalmente ai loro livelli relativamente elevati di consumo. In particolare i prodotti a base di grano trasformati (non a base di riso) ha fatto un grande contributo alla esposizione complessiva all’arsenico inorganico. In quasi tutte le indagini alimentari e classi di età il pane di grano e panini fornivano il contributo più dominante all'esposizione.
INCERTEZZA VALUTAZIONI ARSENICO E DOSI
Le fonti più importanti di incertezza nel presente valutazione riguardano l'eterogeneità dei dati di consumo alimentare. Al fine di ridurre l'incertezza delle valutazioni dell'esposizione da arsenico, sarebbero necessari dati più analitici in particolare nei pesci e frutti di mare, e in gruppi di alimenti che forniscono un contributo significativo per l'esposizione alimentare (ad esempio, il riso e pane e prodotti a base). Dati analitici presentati all'EFSA devono seguire le esigenze della guida dell'EFSA su Standard Sample Description ver. 2.0 nonché i requisiti specifici per la presentazione dei dati sulla presenza di arsenico (ad esempio l'identificazione di riso come ingrediente) descritto sul sito dell'EFSA. Dati più dettagliati del consumo ridurrebbero le incertezze associate con le stime di esposizione alimentare nella popolazione generale, e in particolare in alcune classi di età (classi giovane età) e gruppi specifici di popolazione (ad esempio, i vegetariani).
Anche la ricercatrice Rintala dello studio pubblicato da Evira ricorda: "E possibile che i valori di soglia saranno fissati per l'arsenico inorganico, in futuro, al fine di indicare la concentrazione massima consentita di arsenico inorganico nei prodotti specifici, come gli alimenti per bambini.”
Se l'Autorità europea per la sicurezza alimentare EFSA indica l’assunzione il valore limite considerato sicuro per l'arsenico inorganico, 0,3-8 microgrammi per chilo di peso corporeo al giorno, la Fao in tal senso è intervenuta già lo scorso anno, la commissione CODEX Alimentare che per la prima volta ha stabilito il livello massimo di arsenico consentito nel riso stabilendolo a 0,2 mg per kg.
05/01/2013 
