Pastiera napoletana: la ricetta originale e la sua storia

NAPOLI – La pastiera napoletana è una passione, la pastiera è un dolce amato e conosciuto da tutti. La Pasqua è il periodo che viene subito dopo la Quaresima, e a questa festa non possono mancare pietanze caratterizzanti che ci accompagneranno, l’Italia da Nord a Sud è ricca di numerose ricette di primi piatti, di secondi e di dolci elaborati, o anche semplici nella preparazione. Tutti le pietanze  fanno parte del patrimonio storico-culturale italiano da gustare il giorno di Pasqua fino al tipico pranzo “al sacco” del lunedì in Albis. I dolci che caratterizzano la Pasqua in tutto il “Bel Paese” sono tanti, fra i dolci più conosciuti in tutta Italia è la “colomba”, venne inventata nel 1930 in Lombardia, questo dolce divenne famoso in poco tempo in tutta la penisola, ma anche oltre confine, la classica è ricoperta di glassatura alle mandorle. Tra i dolci famosi c’è anche la colomba siciliana, ed è riconosciuta come gusto, insieme alla colomba lombarda sono state inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T).

Per chi è in visita a Napoli la pastiera è tra i dolci caratteristici campani da assaggiare  assolutamente per chi soggiorna nella città partenopea. E’ il dolce tipico tradizionale pasquale napoletano, questo caratteristico dolce dal sapore inconfondibile grazie al suo gustoso ripieno associato alla pasta frolla è famoso in tutto il mondo,  lo si può trovare anche tutto l’anno nelle più rinomate pasticcerie della città, vivendo un’esperienza unica tra sapore e memoria storica.

Questo dolce non mancherà assolutamente durante tutta la settimana pre-pasquale sulle tavole dei partenopei, fino, ma anche oltre alla Pasquetta. Le sue origini sono di certo antiche, interessante è la leggenda della sirena Partenope  che aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli, a Piazza Sannazaro vi è una statua a lei dedicata dal titolo “Fontana della sirena”. Per ringraziarla la popolazione portò a lei sette doni, ossia gli ingredienti per fare la pastiera, i principali: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, simboleggia la fusione tra regno animale e vegetale; le spezie, omaggio a tutti i popoli; lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. La leggenda narra che Partenope li mescolò ed è così che nacque questo straordinario dolce.

Nella realtà come concordano gli studiosi furono le suore ad inventarla nel XVI secolo, con molta probabilità nel Convento di San Gregorio Armeno, ben raffigurate nell’affresco di Luca Giordano dal titolo “Le monache basiliane accolte” erano maestre nel preparare i dolci, infatti e a loro che si deve la pasta di mandorle. Si narra che l’ignota suora che ha inventato la pastiera volle preparare un dolce per associare il simbolismo cristiano come le uova, la ricotta e il grano, con le spezie provenienti dall’Asia e il profumo dei fiori d’arancio del giardino conventuale.

Si dice che il suo sapore inconfondibile fece sorridere anche l’ombrosa  Regina Maria Teresa D’Austria, infatti è ricordata come “La Regina che non rideva mai”, consorte del goloso Ferdinando II di Borbone che commentò per l’occasione: “per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Secondo la tradizione va preparata il Giovedì Santo e consumata a Pasqua, ma negli ultimi anni da circa quindici anni per soddisfare le richiesta dei turisti in visita nel capoluogo campano, è possibile trovarla nelle pasticcerie anche tutto l’anno insieme ai dolci natalizi partenopei, infatti molte famiglie napoletane mangiano la pastiera anche a Natale.

La globalizzazione dà una mano alla tradizione, infatti i laboratori di dolci all’occorrenza  la spediscono in tutto il mondo, ed in ogni momento dell’anno, ovviamente anche personalizzata, oppure preparata in maniera  tradizionale, ossia con il grano a chicchi.

Tra poco le strade campane odoreranno di quel suo odore inconfondibile di millefiori, di cannella, di zucchero a velo, di canditi, di grano, di pasta frolla e di strutto, quasi tutte le famiglie la preparano, e già si assapora la festa con la preparazione di essa. Ogni massaia che non vuole rinunciare alla tradizione ha la sua ricetta personale, che custodisce gelosamente, una volta preparata la fa assaggiare ai propri familiari o agli amici. La ricetta tradizionale è con il grano a chicchi, il famoso libro di ricette napoletane “Frijenno Magnanno” raccomanda di ammollare il grano per due o tre giorni in acqua. Un altro elemento è lo strutto, ma il grano resta l’elemento principale, fra le variazioni  c’è chi usa il grano già cotto, c’è chi lo preferisce frullato dai chicchi interi e anche con il burro, oppure fra le innovazioni invece del grano preparano questo dolce fantastico con le mandorle tritate. Gli intenditori raccomandano di a gustare la pastiera bevendo il liquore “Strega”, oppure aggiungerlo nell’impasto, quel che è certo che il risultato non passerà inosservato. Diceva Pellegrino Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” che  “La cucina è bricconcella”, ma può dare anche grandi soddisfazioni se fatta con passione ed arte.

Giuseppina Ercole

Come farla? Ecco la ricetta ma è chiaro ognuno poi ci mette le varianti che più gradisce

Preparate la pasta frolla per pastiera 10/12 ore prima.

Disponete a fontana su un tavolo farina e zucchero e mettete al centro il burro a pezzetti ammorbidito, le uova, lo zucchero, la vanillina e la scorza di limone. Sbattete le uova al centro della fontana e incorporate lentamente il burro e lo zucchero.

Quando avrete amalgamato tutti gli ingredienti, lavorate la pasta velocemente, su un piano infarinato, senza impastarla ma pressandola fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Riponete il panetto in frigo per almeno un’ora, avvolto nella pellicola.

Pesate il grano cotto e lavatelo sotto l’acqua corrente in uno scolapasta. Versate il grano in una pentola con il latte, il burro e la scorza di limone e mettete a cuocere per una ventina di minuti, mescolando con un mestolo di legno.

Quando il grano avrà assorbito il latte, e si sarà creato un composto cremoso, potrete spegnere la fiamma. Lasciate raffreddare la crema di grano, eliminate la scorza di limone, e passatene una parte al mixer insieme alla metà dei canditi. In una ciotola mescolate la ricotta di pecora, la crema di grano messa da parte, quella che avete tritato al mixer con i canditi, le uova, il resto dei canditi. Aggiungete la cannella, l’essenza di vaniglia e l’acqua di fiori d’arancio

Mescolate con una frusta a mano per amalgamare gli ingredienti. Su di una spianatoia infarinata, stendete 3/4 della pasta frolla con un mattarello, fino a creare una pasta alta mezzo centimetro. Prendete la tortiera di 24 cm di diametro in superficie, imburratela e stendetevi la pasta frolla per creare la base della vostra pastiera. Tagliate i bordi in eccesso, versate all’interno il ripieno (8) e poi procedete a ritagliare le strisce di pasta frolla tenuta da parte con l’aiuto di un tagliapasta

Decorate la pastiera ponendo alcune strisce in obliquo e poi  sovrapponete le altre in modo da creare dei rombi. Sigillate bene i bordi della pastiera con i rebbi di una forchetta. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 160° per circa un’ora. Non sfornatela finché non si sarà scurita la superficie. Una volta cotta, sfornatela e lasciatela raffreddare nel suo ruoto per un giorno intero. Prima di servirla, spolverizzate con lo zucchero a velo