OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: CONOSCERLO PER NON ESSERE INGANNATI

di Antonella Avantaggiato

L’olio, presente fin da tempi antichi nella nostra tradizione, è un solido riferimento nella cultura mediterranea. L’olivo ha remota fama come emblema di longevità, saggezza e tradizione. Simbolo di pace, fecondità e forza, è ricco di elementi naturali salutari che ci elargisce nel miglior prodotto dei suoi frutti, l’olio extravergine di oliva. Sempre più spesso è utilizzato anche nei cosmetici per le virtù che possiede, conosciute sin dai tempi antichi finanche come medicamento.

Per l’uso che ne facciamo e per la sua importanza nella dieta mediterranea, questo straordinario prodotto meriterebbe di essere conosciuto meglio. Non è soltanto un componente necessario per ungere le preparazioni culinarie, è soprattutto un ingrediente di basilare importanza che apporta gusto e aromi ai nostri piatti. È sconcertante pensare che alimenti di questa rilevanza, basilari nella nostra cultura, cibi icone di genuinità come l’acqua, il pane e appunto l’olio possano essere, come in realtà sono, tra i più frodati. E’ così che l’olio extravergine di oliva è uno dei prodotti d’eccellenza del nostro Paese, ma anche quello a maggior rischio di frodi. La conservazione inadeguata delle olive può dare origine a prodotti della fermentazione che declassano l’olio. L’olio extra vergine di oliva è anche uno degli alimenti più sofisticati in Europa. Lo afferma un rapporto pubblicato dall’UE. Dietro a marchi sedicenti italiani ed etichette ingannevoli, vengono spesso proposti oli di oliva di bassissima qualità, ottenuti attraverso la raffinazione di oli importati a basso costo e frequentemente difettati. Le anomalie sono perfino sottostimate, ad esempio, gli oli deodorati possono sfuggire facilmente ai controlli. Imparare a scegliere un olio di qualità è auspicabile in questa situazione.

Conoscere l’olio extravergine di oliva per non essere ingannati.

Se pensate che una degustazione di olio extravergine sia qualcosa di strettamente riservato agli addetti ai lavori, poco interessante per delle semplici “buone forchette”, potrete scoprire un mondo finora insospettabile. I meno esperti, che non gradiscono l’assaggio con il tipico bicchierino blu cobalto da degustazione tecnica, possono sempre assaggiarlo con un pezzetto di pane nel connubio gastronomico più semplice e buono che ci sia.

Anche per loro, è appena stata pubblicata la nuova edizione della guida agli oli di tutto il mondo “Flos Olei 2014”, la prima guida internazionale dedicata alle aziende di produzione olearia di tutto il mondo. Chi poteva realizzarla se non l’Italia? Un gruppo di esperti degustatori svolge le analisi sensoriali basate sui metodi di degustazione ufficiali secondo canoni dettati dal Consiglio Oleicolo Internazionale, istituito a Madrid nel 1959 dalle Nazioni Unite. La guida comprende oli sia di zone olivicole a maggiore vocazione sia di quelle a denominazione di origine DOP. A ogni realtà produttiva è dedicata una scheda con note di degustazione, descrizione accurata degli oli e abbinamenti gastronomici. Sono proposti 47 paesi  selezionati  da tutto il mondo, comprese alcune realtà emergenti e nuove in questo ambito. La parte del leone la fanno, da sempre la Spagna e l’Italia con i loro eccellenti prodotti. Di facile consultazione, la guida, oltre ad assegnare un punteggio tra zero e cento ad ogni olio, valuta tutti gli aspetti del processo di produzione, tra cui il possesso di ulivi e di un proprio frantoio e la variazione di qualità della produzione negli anni. Classifica gli oli leggeri, fruttati medi e i più intensi. Un ottimo punto di riferimento per tutti i consumatori attenti, per gli operatori del settore e per gli addetti ai lavori della cucina di qualità. Consultare la guida e ricercare gli oli secondo le descrizioni apprese, è un'ottima occasione per scoprire alcune varietà di olive tradizionali e appagare la voglia di conoscerne altre poco note che, nella loro particolarità, esprimono la ricchezza del patrimonio olivicolo mondiale. Disponibili anche delle utili istruzioni per la degustazione, che non possono certo sostituire la pratica di analisi sensoriale, ma che sono pur ottime indicazioni per un buon inizio. Attraverso l’utilizzo di semplici simboli è intuitivo identificare le aziende agricole e oli di oliva: la tazza blu da degustazione per l'olio tra i migliori 20 del mondo, una stella d'oro per i punteggi superiori, un cuore rosso per chi produce con particolare dedizione e altri simboli per la categoria di degustazione, prezzi e ulteriori utili informazioni. Una chiara cartografia mostra sia le zone olivicole a maggiore vocazione, sia quelle a denominazione di origine. Nella scheda sono accuratamente descritte note di degustazione e abbinamenti gastronomici consigliati. Insomma, molte le indicazioni che possono indirizzarci nella scelta a noi gradita.
 
Il podio dell'edizione 2014 è stato conquistato dall'Italia. Numerose le aziende italiane che già in passato hanno ottenuto importanti riconoscimenti, molte eccellenze anche dalla Spagna, ma non mancano ottime realtà emergenti, un pezzetto di mondo da assaggiare. Solo 20 oli sono stati scelti come i migliori al mondo. Ideata dieci anni fa, quando anche in Italia si parlava pochissimo di olio, la guida di Marco Oreggia e Laura Marinelli ha oggi raggiunto un ottimo livello dopo anni di crescente studio. Le zone olivicole, divise in regioni e analizzate nel dettaglio sono, oltre le più produttive Italia e Spagna, anche la Francia e gli altri paesi del Mediterraneo come Croazia, Portogallo, Slovenia e Marocco. Inoltre paesi lontani come il Cile, Sud Africa, Australia e Nuova Zelanda. Sono state introdotte anche delle nuove realtà come la Cina, il Giappone e il Brasile. Alla premiazione dei migliori 20 oli del mondo, domenica 1 dicembre 2013 presso i saloni del “Westin Excelsior” di Roma in via Veneto, erano presenti rappresentanze istituzionali da tutto il mondo. Peccato nessuna presenza ufficiale delle istituzioni italiane.

La guida è scaricabile anche come app direttamente da iTunes in diverse versioni, dagli oli di tutto il Mondo, a quelli Europei agli Italiani, fino alla più “essenziale” guida “best 20”  quest’ultima scaricabile gratuitamente. Un buon pretesto per iniziare a scegliere la qualità. Il gusto personale e la progressiva abitudine al buon sapore faranno il resto. Anche se non siamo degustatori professionisti, non possiamo permetterci di sbagliare la scelta del prodotto nazionale più famoso e qualitativamente tra i migliori del mondo …e se produciamo un buon olio, possiamo anche diventare “Flos Olei Point” e promuovere la nostra produzione di qualità.