Gelato artigianale, una passione che non conosce stagioni: 39mila le gelaterie sparse per lo stivale

Quella degli italiani per il gelato
artigianale è una passione che non conosce stagioni. La domanda pressoché
costante da parte dei consumatori sta spingendo sempre più locali ad accorciare
il periodo di chiusura invernale e restare aperti 12 mesi l’anno. A
certificarlo sono i dati raccolti da Fipe,
la Federazione italiana dei Pubblici esercizi, inseriti all’interno della
“Guida di business della gelateria” presentata a Rimini in occasione della
41esima edizione di Sigep, il Salone
internazionale della gelateria, pasticceria, panificazione artigianale e caffè,
dove Fipe è presente con un apposito spazio espositivo.

Un vero e proprio manuale di 9 capitoli e
250 pagine che parte dalla fotografia della situazione attuale e analizza un
comparto del fuori casa italiano il cui valore complessivo supera i 4,2
miliardi di euro. “Quello del gelato – sottolinea il Presidente di Fipe Lino Enrico Stoppani
– è un settore estremamente vivace nel quale la qualità, non solo del
prodotto ma anche dell’imprenditoria, è sempre più decisiva per il successo. Un
mercato in espansione, un prodotto sempre più apprezzato, ma un comparto
caratterizzato da forte turnover, concorrenza agguerrita e margini ridotti. È
proprio in contesti come questo che conoscere il mercato, sviluppare un modello
di business credibile e impegnarsi ad innovare diventa decisivo per assicurarsi
prospettive di successo imprenditoriale. 
In questa nuova Bussola di Fipe si offrono prima di tutto una mappa di
contesto, e poi tante indicazioni operative per chi vuole investire in questo
settore, o per chi vuole ripensare il suo posizionamento e ricercare occasioni
di innovazione commerciale nel settore del cibo italiano, affrontandolo nel suo
complesso con una visione professionalmente strutturata”.

Un traino per il sud

Quello del gelato è un mercato che affonda
le proprie radici in particolare nel sud Italia e sulle isole. È qui che si
trova infatti il 43% delle 39mila gelaterie sparse per lo stivale.
Un’eccezionale fonte di lavoro, visto che l’intero settore, complessivamente,
occupa in maniera diretta oltre 74mila persone e genera un fatturato
complessivo di 4,2 miliardi di euro.

In gelateria 365 giorni l’anno

I dati presentati nella Guida certificano
come il 37% delle gelaterie lavori ormai tutto l’anno, tanto da rinunciare alle
tradizionali chiusure stagionali. Un’attività su quattro, al contrario, sceglie
comunque di chiudere i battenti durante il periodo invernale, in particolare
tra novembre e gennaio.

Per quanto riguarda le abitudini dei
consumatori, invece, la voglia di gelato si concentra soprattutto nel
pomeriggio: l’81,8% degli intervistati da Fipe si concede un cono o una
coppetta come spuntino pomeridiano, mentre per il 66% del campione, si tratta
di un ottimo dopocena. Poco meno di un italiano su quattro sceglie il gelato
come alternativa al pranzo (22,3%) o alla cena (24,9), e solo il 16% degli
intervistati si lascia tentare già nelle prime ore della mattinata.

Gelato artigianale, passione nazionale

Con il passare degli anni i palati degli
italiani si stanno facendo sempre più fini, tanto è vero che sempre più
persone, in particolare uomini ultra 65enni residenti al sud o sulle isole,
dichiarano di mangiare esclusivamente gelato artigianale. Ma cosa significa
gelato artigianale? Per il 79% dei consumatori si tratta di un prodotto
preparato con materie prime fresche, mentre per il 65% degli intervistati è
quello che si trova nelle gelaterie dotate di un proprio laboratorio. Quel che
è certo è che nell’88% dei casi quello che si ricerca quando si sceglie un
gelato artigianale è un perfetto connubio tra qualità e gusto. Per questo il
95% degli intervistati predilige negozi specializzati: non pasticcerie o bar,
insomma, ma gelaterie “pure” che quindi offrono soltanto questo tipo di
prodotto. Una garanzia di qualità, appunto, che si traduce in un’elevata
capacità di fidelizzare i clienti. Il 63% delle persone dichiara infatti di
avere una propria gelateria di fiducia, in cui è possibile trovare un prodotto
genuino (66,8%) e un vasto assortimento di gusti (33,2%).  Quando capita di dover cercare una gelateria
nuova, solo un italiano su tre si affida ai social network. La percentuale sale
a sfiorare il 38% se si considera chi cerca consigli su TripAdvisor o su
Google. A farla da padrone resta il passaparola: l’89,9% delle persone si fida
infatti dei suggerimenti dei propri conoscenti.

Sul cono vince la tradizione

Quando entrano in gelateria, gli italiani
si scoprono conservatori: le creme vincono di misura sulla frutta, ma in
generale ognuno sceglie sempre gli stessi gusti. Sul gradino più alto del
podio, con il 21,8% di preferenze, troviamo il cioccolato, tallonato dalla
fragola (21,3%) e dalla nocciola (20,2%). Medaglia di legno per il limone, fermo
al 19,5%, che stacca comunque di oltre 6 punti percentuali il pistacchio.