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di Antonella Avantaggiato
Ariccia (RM) – L'olio extra vergine di oliva, anche denominato EVO, è un alimento presente nella nostra vita quotidianamente. Fin dallo svezzamento entra nella nostra dieta mediterranea e vi rimarrà per sempre.
Gli oli extra vergini di oliva, però, non sono tutti uguali. Entrando in un qualunque supermercato troviamo scaffali colmi di bottiglie, molte con la stessa definizione: olio extra vergine d'oliva. I prezzi possono essere molto diversi. Eppure non è sufficiente acquistare il più costoso per avere la garanzia di un prodotto migliore. Così ci viene in aiuto un’iniziativa come questa per imparare ad orientarci nel complesso mondo degli Oli EVO.
Bisogna avere fiuto per riconoscere un buon olio. Anche con la sola analisi sensoriale professionale si può determinare la classificazione dell’olio EVO e la sua qualità. L’esercizio olfattivo è molto utile anche a chi, da semplice consumatore, ci tiene a saper selezionare il meglio.
Qualche indicazione utile: intanto il colore non c’entra. Oli verdi possono essere pessimi e oli gialli meravigliosi, e viceversa. Caratteristica essenziale dell’olio extravergine di qualità è il fruttato dato dalla sensazione del frutto dell’oliva sana, fresca, colta al giusto grado di maturazione. Molti sono, poi, i sentori che si possono ritrovare all’olfatto: mandorla, pomodoro, carciofo, mela ed altro ancora. Questi riconoscimenti concorrono a definire il profilo aromatico di un olio ma non ancora la sua qualità. Per la classificazione “extravergine” è fondamentale il riconoscimento di una qualità superiore. Essenziale che non vi siano alcuni difetti specifici: avvinato, rancido, riscaldo e morchia, ma per il riconoscimento di questi occorre avere più esperienza. Vi sono inoltre due descrittori gustativi che potrete riconoscere: l’amaro e il piccante. Con un po’ di esperienza potrete imparare anche voi a giudicare l’olio contadino che ogni anno vi regala il vostro amico, molti oli fatti con amore in piccoli frantoi possono essere, purtroppo, assolutamente difettati. La ricerca della qualità sarà stimolata dalla conoscenza da parte dei consumatori, il solo obiettivo del risparmio non potrà guidare nella scelta delle nostre eccellenze alimentari. Prima di condire i vostri cibi, scelti e preparati con cura, ricordate di prendervi il tempo per annusare l’olio che utilizzerete.
Nella splendida cornice dell’agriturismo “Il Borgo” di Ariccia, cittadina dei Castelli Romani, si è tenuta la giornata di degustazione il seminario. A chiusura dell’evento il pranzo dedicato all'olio nella cucina romana. L’olio di qualità e le olive sono stati protagonisti in tutti i piatti proposti. I tanti ospiti intervenuti hanno potuto smitizzare la radicata convinzione che le fritture in olio EVO possano non essere digeribili, gustando le verdure dell’orto, in una pastella leggerissima e appetitosa, fritte magistralmente in olio EVO. La pasta, rigorosamente fatta in casa in agriturismo, è stata condita con sole olive triturate, come da tradizione contadina. La sua intensità di gusto ha sorpreso i commensali. Ottimo il gusto del filo d’olio a crudo sulla carne. Non potevano infine mancare i bignè ripieni di crema pasticcera, anch’essi fritti nel prezioso olio EVO.
Daniele Ciani, esperto degustatore e Sommelier tra gli organizzatori dell’evento, ha presentato per l’occasione un vademecum sull’olio che tratta la poesia, dolcezza, sapore, profumo e… in più la salute che ne deriva dal suo utilizzo, dal titolo: “Non tutto ma di tutto su L'OLIVO E L'OLIO D'OLIVA”. Una guida pratica ricca di informazioni non solo sull’utilizzo, con interessanti cenni storici, produttivi e curativi propri dell’olio di qualità, utile sia per l'alimentazione sia per le cure salutari ed estetiche del corpo.
Il programma, organizzato da OP LATIUM ha incluso anche due giornate di incontro con scuole primarie e licei, tese a valorizzare l’importanza dell’olio Extra Vergine di Oliva come prodotto primario nella Dieta Mediterranea con l’obiettivo di promuovere, fra le giovani generazioni, una corretta ed efficace informazione sugli aspetti produttivi e sulla qualità nutrizionale e sensoriale dell'olio extra vergine di oliva e delle olive da tavola.
OP LATIUM è l'Organizzazione di filiera dei produttori olivicoli del Lazio
che opera per il miglioramento qualitativo dei nostri prodotti e la loro valorizzazione sui mercati attraverso sistemi di tracciabilità e di certificazione del prodotto.
I neo-diplomati del corso OP LATIUM di idoneità fisiologica hanno dato il loro prezioso supporto per lo svolgimento degli assaggi a tutte le aziende socie che hanno messo a disposizione i propri oli per l'evento:
Azienda Agricola e Frantoio Battaglini – Bolsena (VT)
Frantoio Oleario Luigi Cocco – Boville Ernica (FR)
Azienda Agricola Mazzi Mirella – Ischia di Castro (VT)
Azienda Agricola Lucia Iannotta – Sonnino (LT)
Azienda Agricola Frantoio Casasole Cesare Giulio – Bolsena (VT)
Società Cooperativa Agricola Cesare Battisti – Vetralla (VT)
Azienda Agricola Quattrociocchi – Alatri (FR)
Azienda Agricola di De Rossi Anna Maria – Tuscania (VT)
Azienda Agricola Marcoccio Rosalba – Pesco Solido (FR)
Frantoio Stelio Sbaraglia – Alatri (FR)
Azienda Agricola Biologica Mastroianni Gilmar – Arpino (FR)
Società Agricola La Marina Valcomino – San Donato Valcomino (FR)
Azienda Agricola Monte Due Torri – Genzano di Roma (RM)
L'attività è stata svolta nell'ambito di una campagna finanziata con il contributo dell'Unione Europea e dell'Italia Reg.UE 611/14 Attività 3 Azione 3D – Ia Annualità 2015 -2016.
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